Publicatiedatum: 29 september 2009
Reporter: Albert Hendriks - Friesland Holland Nieuwsdienst - www.frieslandhollandnieuws.nl

Bierbrouwer Aart van der Linde ‘Held van de Smaak’
Het Friese Us Heit verslaat het Limburgse Gulpener

ZAANDAM (NL) – Bierbrouwer Aart van der Linde van De Friesche Bierbrouwerij Us Heit in Bolsward mag zich sinds zondag 27 september 2009 ‘Held van de Smaak’ noemen. Een vakjury uit de culinaire wereld, die dit jaar het vizier gericht had op ambachtelijk werkende Nederlandse bierbrouwers, lichtte de Friese brouwerij als topper uit twaalf genomineerden en niet, zoals verwacht, het Limburgse Gulpener. Behalve een oorkonde ontving De Bolswarder ondernemer een cheque voor het maken van een studiereis. Van der Linde’s collega Toon van der Heijden van brouwerij Sint Servattumus in Schijndel in Noord-Brabant won zondag de publieksprijs

Bierbrouwer en whiskystoker Van der Linde was 27 september 2009 aanwezig bij de bekendmaking van de uitslag tijdens het culinair-culturele festival SmaakExplosies op het Nieuw Hembrugterrein in Zaandam. ‘Held van de Smaak’ is door een onderdeel van. Het festival, dat gecoördineerd werd door Biologica, vormde de afsluiting van de week van de smaak. “Ik was aangenaam verrast. Ik was ervan overtuigd dat Gulpener er met de prijs vandoor zou gaan. Die brouwer is ook heel goed bezig. Vergeleken met hen zijn wij natuurlijk een heel kleine speler.”

Jury: pioniersgeest
Vorig jaar waren de ambachtelijke bakkers het onderwerp van smaakonderzoek, dit jaar waren dus de producenten van ambachtelijke en streekgebonden bieren het thema. Volgens de jury, die uit culinaire specialisten en journalisten bestond, won Van der Linde de prijs omdat hij uitsluitend biologische grondstoffen uit zijn eigen regio gebruikt, duurzaam produceert en, ook belangrijk, distribueert, voornamelijk in Friesland en wijde omgeving. De jury vond Van der Linde een voorbeeld voor anderen in de sector. Hij werd ook geprezen om het streekgebonden karakter van zijn producten — hij betrekt alle brouwgerst en andere granen uit de directe omgeving — en de interne energieopwekking.

“Van der Linde is een echte pionier die risico´s heeft genomen en zijn bedrijf op eigen kracht heeft opgebouwd”, aldus de juryleden van de verkiezing Held van de Smaak 2009. Dit jaar waren dat Anneke Ammerlaan – trendwatcher, Ammerlaan Taste&Trends; Bob Cramwinckel – Centrum voor Smaakonderzoek Wageningen; Mac van Dinther – culinair journalist voor o.a. De Volkskrant; Andrea van Gemst – foodie, Slow Food Noord Nederland; Peter Klosse – Academie voor Gastronomie en Restaurant De Echoput en Eric van Veluwen – De Valeouwe, culinair projectmanagement, eigenaar van landgoed Rhederoord uit De Steeg.

Eigen mouterij
Zeer bijzonder vonden de specialisten de originele smaak van Us Heit speciaalbieren waaraan Us Heit’s eigen mouterij in grote mate bijdraagt. Us Heit is de enige Nederlandse bierbrouwerij met een mouterij aan huis. Water is de basisgrondstof van bier en mede bepalend voor de smaak. Verder is er zetmeel nodig dat zich omzet in suikers, een goede voedingsbodem voor gist en, verder in het proces, voor alcohol. Zetmeel zit in onder meer in granen als gerst en tarwe die door Us Heit zelf worden gemout, dat wil zeggen bevochtigd om het kiemproces in gang te zetten. Bij het kiemen komen enzymen vrij die zetmeel omzetten in suikers, zogenaamde moutsuikers. Daarna worden gedroogde hopbellen toegevoegd. Hop bevat lupuline en geeft bier een kenmerkend aroma en bepaalt ook de bitterheid. Gist zorgt ervoor dat de suikers worden omgezet in koolzuur en alcohol.

Het mouten geschiedt in vier stappen: 1. Het reinigen en sorteren van het graan. Hierbij worden stof, kaf, andere granen en onkruidzaden verwijderd met een wanmolen en een trijzel; 2. Het weken van het graan. Hierbij wordt het met periodes onder water gezet zodat het vochtgehalte stijgt tot ongeveer 45 procent, koolzuur uit het graan ontsnapt en het graan wordt belucht. Door deze bewerkingen ontstaat kiemgoed; 3. Het kiemen van het graan. Dit proces duurt ongeveer 6 dagen. Het vochtige kiemgoed wordt in lagen van 20 cm dik opengespreid, regelmatig gekeerd en indien nodig bevochtigd. Het eindproduct heet groenmout. Het is rijk aan enzymen en kan onmiddellijk in een stokerij worden gebruikt; 4. Bij het “eesten” van het groenmout wordt het vochtgehalte van het groenmout verlaagd waardoor het kiemproces wordt stilgelegd en schimmelaantasting wordt vermeden.

Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak worden beïnvloed. Het mout wordt uiteindelijk vermalen tot moutschroot. Vroeger gebeurde dat op een door de wind aangedreven moutmolen.

Week en Helden van de Smaak
De Week van de Smaak is een gezamenlijk initiatief van Biologica, Euro-Toques, Pierre Wind, Slow Food Nederland, Streekeigen Producten Nederland, Kunsthal Rotterdam. De projectleiding ligt bij Biologica. De Week van de Smaak 2009 werd mede mogelijk gemaakt door de Rabobank, het VSBfonds, het ministerie van LNV, het ministerie van VWS, de gemeente Den Haag, Amsterdam Hoofdstad van de Smaak 2009, de Stuurgroep LIB, de Volkskrant en de Vrienden van de Week van de Smaak. De Helden van de Smaak verkiezing 2009 werd mede mogelijk gemaakt door het Centraal Brouwerij Kantoor (CBK) en biervereniging PINT.

Info: www.bierbrouwerij-usheit.nl
Info: www.biologica.nl
Info: www.gulpener.nl
Info: www.sintservattumus.nl
Info: www.pint.nl